Entradas o Primeros 2ª Parte

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Paté de Madame Chabres

Paté de Madame Chabres

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hígado de ternera (elegirlo rosado, no oscuro, de animal joven) 500 GRAMOS
leche 1/2 LITRO
panceta ahumada 500 GRAMOS
agua ENTRE 500 CENTIMETROS CUBICOS Y 1 LITRO
sal 1/2 CUCHARADA
laurel 1 HOJA
tomillo 1 CUCHARADITA
pimienta negra en grano 1 CUCHARADITA
zanahoria 1
cebolla 1
clavo de olor 2
ajo 4 DIENTES
rodajas de pepino salado o encurtido PARA DECORAR
molde alargado, de 25 cm 1

Limpiar bien el hígado de grasa y partes duras, cortarlo en trozos y dejarlo macerar en leche toda una noche. Al día siguiente, descartar el líquido y enjuagarlo (ver Secretos)

Unir el hígado con la panceta cortada en trozos (el cuero se puede dejar durante la cocción para aprovechar la gelatina natural, luego se retira). Incorporar al agua la sal, el laurel, el tomillo, la pimienta negra, la zanahoria, la cebolla, el clavo de olor y los dientes de ajo pelados. Cocinar 30 minutos en olla a presión (con 500 cc de agua) o 1 hora en olla común, con 1 litro de agua

Retirar los vegetales y las hierbas, escurrir bien las carnes y reservar el líquido para poder regular la humedad de la preparación después del triturado

Pasar el hígado y la panceta cocida por la máquina sinfin (si se utiliza procesadora, cuidar que no resulte una pasta pues se empobrece muchísimo la preparación)

Sumar algo del líquido de cocción reservado para dar humedad a la mezcla. Verter dentro del molde alargado y llevar por lo menos 24 horas a la heladera, cubriendo el paté con papel film para que no se oxide la carne. El paté gelifica por el tenor graso y la gelatina natural de los ingredientes

Servirlo solo, o con pepino, tostadas y/o ensaladas.

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