Ingredientes
Para las crestas
300 g de crestas de gallo
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 cebolla cortada en brunoise fina
2 tomates maduros (sólo la pulpa)
1 dl de fondo de pollo
Para las cigalas
16 cigalas grandes
16 rodajas finas de pan precocinado y congelado
Para la picada
1 rama de perifollo
12 hebras de azafrán
5 dientes de ajo
200 g de avellanas
4 dl de aceite de oliva
Preparación Para las crestas
Blanqueamos las crestas de gallo. Las ponemos en una cacerola con agua fría y las llevamos a ebullición. Retiramos el
agua del hervor, añadimos un poco de agua, sal, y las hierbas aromáticas. Dejamos cocer durante dos horas y media, aproximadamente.
Aparte hacemos un sofrito bien confitado con la cebolla cocida a fuego lento, añadimos la pulpa de tomate, dejamos cocer.
Mojamos con el fondo de pollo, incorporamos las crestas que sacamos del agua y dejamos guisar muy lentamente.
Para las cigalas
Pelamos las cigalas. Las envolvemos cada una con una lámina de pan y salteamos en una sartén antiadherente con una gota
de aceite, para que se dore el pan y la cigala esté a punto.
Para la picada
Haremos la picada por separado. Blanqueamos las hojas de perifollo. Enfriamos con agua y hielo y las procesamos, bien
escurridas, con un poco de aceite. Reservamos. Blanqueamos los ajos tres veces, pasándolos por agua fría cada vez. Calentamos
un decilitro de aceite y con este aceite tibio procesamos los ajos para obtener un puré finísimo. Reservamos. Freímos las
avellanas con aceite abundante hasta que tomen un color tostado. Procesamos con muy poco aceite para hacer un puré muy fino.
Montaje del plato
En el centro del plato, ponemos las crestas guisadas, encima las cigalas empanadas y fritas. Alrededor disponemos gotas
del aceite de perifollo, el puré de ajos, el aceite de avellana y las hebras de azafrán.
|