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Ingredientes
Para la sopa
1 kg. algarroba mielera
200 gr. papas
200 gr. echalottes
200 gr. calabaza
1/2 kg. carne picada
1 pato de corral
1 perdiz
especias árabes
50 gr. de agua
50 gr. de manteca
10 gr. de levadura
comino
agar-agar
sal y pimienta
Para el crujiente
1 mero u otro pescado similar
5 gr. harina de algarroba
aceite de oliva
sal y pimienta
Para la cuajada
1 litro leche de cabra y oveja
10 higos
200 gr. azúcar
agar-agar
cominos
sal
Para el helado
1 litro de leche
200 gr. regaliz en rama
10 gr. agar-agar
8 yemas de huevo de corral
150 gr. azúcar 1 vaina vainilla
Para el pan
600 gr. harina
1 yema de huevo
5 gr. levadura prensada
50 gr. mantequilla
1 pimiento
1 cebolla
agua
cominos
sal
pimienta blanca
Preparación
Para la sopa
Para la sopa de algarroba, poner todos los ingredientes en una pequeña marmita dejando que hierva por espacio de alrededor
6 horas sin que pase la temperatura de 80° C.
Triturar y colar. Al final, rectificar el sabor, el punto de sal y de aromáticos.
Para el crujiente
Para el crujiente de pescado, disponer sobre un silplat dos láminas de mero muy finas, encima el polvo de algarroba, la
sal, pimienta y aceite de oliva. Poner a horno medio durante 10 minutos a 160° C sacar y reservar en cajas herméticas.
Para la cuajada
Para la cuajada de leche de higuera, poner a hervir la leche con todos los ingredientes y dejar reducir a una cuarta parte
la leche que no pase de 85° C. Reservar en la cámara hasta el momento de su uso.
Para el helado
Para el helado de regaliz, proceder a hacer una crema inglesa y que la cocción no pase de 80° C y guardar 24 horas en
la cámara madurando antes de poner a helar.
Para el pan
Meter todos los ingredientes juntos en la amasadora a velocidad 1, cuando se despegue de las paredes dejar reposar durante
2 horas hasta volver a amasar el pan que debe quedar muy fino, luego hornear al horno a 180° C durante 20 minutos.
Terminación del plato
Disponer de dos sartenes grandes para hacer el foie. En la primera doramos el foie bien caliente para que tome color rápidamente
por los dos lados , sin ninguna grasa. Una vez que se haya marcado bien lo ponemos en otra sartén no tan caliente y se termina
de hacer. Servir acto seguido. En el centro del plato poner la sopa de algarroba bien caliente, encima el trozo de foie- gras,
incrustando en el mismo el crujiente de pescado, alrededor un pequeño cordón de cuajada de leche de higuera, y acompañándolo
con unas gotitas de aceite de oliva. En el plato de la guarnición poner un trozo de pan árabe bien fino y una cuchara de helado
de regaliz con polvo del mismo. Servir inmediatamente.
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