|
Portobello confit
Portobello 200 g
Aceite de oliva 200 cc
Ajo 2 dientes
Orégano 1 brizna
Piel de 1 limón
Duxelle
Echalotes 100 g
Champignones de París 200 g
Manteca 30 g
Sal y pimienta
Perejil c/n
Mousseline
Carne de pollo 200 g
Crema de leche 70 cc
Sal y pimienta
Langostinos 4
Guarnición
Zanahoria baby 12
Puerros baby 12
Manteca 30 g
Caldo de verduras c/n
Azúcar 1 pizca
Portobello confit
Limpiar los portobello con un lienzo limpio, llevar a cacerola.
Cubrir con aceite y aromáticas y cocinar a 80º C durante 30 minutos.
Reservar.
Duxelle
Cortar los echalotes y los champignones en brunoise. Rehogar en manteca.
Condimentar y colocar perejil picado.
Mousseline
Procesar el pollo con la crema.
Condimentar.
Armado
Sobre una hoja de papel film colocar la mousselline.
Encima espatular la duxelle y por último colocar los langostinos.
Enrollar y cerrar.
Pochear en caldo por 15 minutos.
Guarnición
Pelar las zanahorias y cocinar con los puerros en manteca y caldo.
Una vez que estén tiernas agregar el azúcar y caramelizar.
Montaje
Servir los portobellos cortados bien finos, en forma de abanico y rociados con jugo de limón.
Disponer unas rodajas de mousseline y acompañar con los vegetales.
|
