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Ingredientes:
200 g de callos de vieiras con coral,
1/2 taza de queso parmesano rallado,
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas,
1 cucharada de pan rallado,
ralladura de 2 limas,
1 clara de huevo,
tomillo,
2 cebollas,
1 rama de apio,
1 cabeza y 1 espinazo de pescado,
1 papa sin piel,
1 taza de crema de leche,
1 taza de leche,
1 cápsula de azafrán
Colocar el pescado en una olla con las cebollas en cuartos, la papa en cubos y el apio en trozos.
Cubrir con agua y cocinar por 3 horas.
Retirar el pescado y, con un cucharón, la espuma de la superficie.
Cuando reduzca y queden 3 tazas de caldo, dejarlo entibiar y procesar.
Llevar nuevamente al fuego junto con la leche y la crema. Cuando la textura esté algo espesa, agregar el azafrán, sal,
pimienta negra y algunos callos de vieiras picados (esta preparación también puede procesarse para que quede una textura lisa).
Reservar caliente.
Por otro lado, colocar en un bol el parmesano, las semillas de sésamo, el pan rallado, la ralladura de limas, las hojas
de tomillo y la clara.
Salpimentar y mezclar bien, de manera que quede una textura similar a un pesto.
Colocar un poco de esta preparación con una cuchara sobre cada callo y gratinar en horno alto.
Servir en un plato hondo un poco de crema de azafrán y, por encima, un callo.
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