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6 huevos
250 g de judías verdes
1/2 kg de patatas
50 g de caviar de mújol
4 cuch. de aceite
4 cuch. de vinagre de vino
6 hojas de estragón
Cocer las patatas.
Escaldar las judías verdes cortadas en juliana y reservar en agua caliente.
Poner agua con vinagre en un cazo y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego para interrumpir la ebullición.
Verter despacio el huevo cascado con la ayuda de un cucharón.
Cuando la clara empiece a cuajarse, retirar del fuego y reservar en un plato llano.
Repetir con cada huevo.
Escurrir las patatas y pasarlas por la túrmix.
En el último instante, añadir el aceite y mezclar con el caviar de mújol.
Poner una cucharada de puré sobre cada plato y colocar encima un huevo escalfado y un manojito de judías verdes.
Espolvorear con pimienta negra molida y decorara con una hoja de estragón.
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