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porotos negros 2 TAZAS
agua fría 6 TAZAS
orégano fresco 1 RAMA
laurel 1 HOJA
salvia 6 HOJAS
rodajas finas de cebolla 3 TAZAS
aceite de oliva 1 CUCHARADA
orégano seco tostado 1 CUCHARADA
chiles chipotle, chile ancho y chile ahumado (o los ajíes picantes o ahumados que consiga) 4
sal y pimienta de Cayena A GUSTO
ajo 7 DIENTES
jerez 1/4 DE TAZA
concassé de tomate (cubitos) 1 TAZA
jugo de naranja 1 TAZA
panceta desgrasada en caliente 1/2 TAZA
cilantro picado grueso 2 CUCHARADAS
cubitos de naranja 1 TAZA
pan tostado con ajo OPCIONAL
Hidratar los porotos en agua desde la noche anterior. Al día siguiente, cambiarles el agua y cocinarlos con el orégano
fresco, el laurel y la salvia 30 minutos, aproximadamente, siempre a fuego suave.
Dorar en una cacerola las rodajas finas de cebolla con el aceite de oliva. Condimentar con el orégano seco, los chillis
previamente picados (lo ideal es que estén picados muy finito, como un polvo), sal a gusto y la pimienta de cayena.
Picar los ajos, sumarlos y cocinar 4 minutos. Incorporar el jerez y cocinar hasta que la preparación se reduzca a la
mitad. Agregar 2/3 parte de los cubitos de tomate y mezclar.
Procesar la mitad de los porotos cocidos con el resto de tomate, pasar por un chino y sumar a los porotos reservados
sin procesar. Agregar el jugo de naranja, sal, pimienta de Cayena y la panceta. Cocinar 30 minutos. Decorar con cubitos de
naranja y cilantro. Si se desea, acompañar con pan tostado frotado con ajo.
Para desgrasar la panceta, cocinarla en una sartén limpia hasta que suelte la grasa.
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