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Ingredientes:
Para la mousse
Hígado de pollo 500 g
Manteca clarificada 500 g
Huevos de campo 500 g
Queso Mascarpone 200g
Sal 21 g
Pimienta 4 g
Nuez moscada 2 g
Azúcar 3 g
Para el pan de zanahorias
Azúcar 200 g
Huevos 2 unidades
Aceite de maíz 200 cm3
Harina 200 g
Polvo para hornear 6 g
Bicarbonato 5 g
Canela en polvo 6 g
Sal fina 2 g
Zanahoria rallada 150 g
Pasas de uva maceradas en coñac 100 g
Varios
Palta 200 g
Jugo de limón 30 cm3
Ciboulletes picadas 10 g
Pimienta negra de molinillo 1 g
Sal fina c/n
Aceite de oliva 10 cm3
Arrope de uva de 5 años 50 cm3
Ensalada de hojas bebé y brotes 60 g
Preparación
De la mousse
En una procesadora incorporar los hígados previamente marinados, los huevos, los condimentos y por último la manteca clarificada
a un temperatura de 50° C, procesar y pasar por un tamiz.
Colocar la preparación en moldes y cocinar a horno con calor seco a 80° C por un lapso de 55 minutos. Enfriar.
Retirar la mitad de la preparación y mezclar batiendo con 200 gramos de queso mascarpone, rectificar condimentos.
Del pan de zanahorias
Colocar en la batidora los huevos y el azúcar y montar a blanco.
Luego incorporarle de a poco el aceite en forma de hilo (como si fuera una mayonesa).
Tener mezclado de antemano: la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato, la canela y la sal, agregárselo a la preparación
anterior y seguir batiendo hasta homogeneizar todos los ingredientes.
Por último incorporar las pasas maceradas y la zanahoria.
Volcar la preparación en moldes de pan previamente enmantecados y cocinar en horno precalentado a 170° por un lapso de
70 minutos a calor seco.
Enfriar y cortar en láminas finas de 5 mm de espesor y de forma triangular para luego tostar en el horno a 160 ° C.
De la palta
Cortar la palta en cubos y condimentar con el jugo de limón, la sal, pimienta, ciboulletes y aceite de oliva. Reservar.
Armado del plato
En un molde de 5 cm de diámetro y 3 de altura colocar primero la mousse de ave, siempre presionando para tener una buena
presentación y consistencia, y sobre la misma la palta, presionar nuevamente y retirar el molde.
Sobre este timbal ya armado en el plato colocar una tostada de pan de zanahoria y sobre la misma un fardito de ensalada
bebé. Terminar el plato con la reducción de arrope de uva.
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